Gourmandine dessert met St. Bernardusbier en chocolade (Kobe Desramaults)

Ingrediënten:
Recept voor 4 personen
  • 3 of 4 Gourmandine aardappelen
  • 1 kilo kruimige aardappelen
  • 1 liter melk
  • 1,2 liter slagroom
  • 200 gram eigeel
  • 250 gram suiker
  • 200 gram chocolade (65%)
  • 20 gram boter
  • 2 gram zout
  • 3,5 deciliter water
  • 100 gram aardappelzetmeel
  • 150 gram fijne suiker (S2)
  • 3,3 deciliter St. Bernardusbier of een ander donker abdijbier van hogere gisting


Werkwijze:
Deel 1 – Aardappelijs
Maak een puree van 600 gram kruimige aardappelen en voeg 1 liter melk en 1 liter slagroom toe. Mix het geheel in een blender tot een dun mengsel en giet het geheel in een pan. Kook het mengsel gaar en haal het vervolgens door een roerzeef. Vermeng 1,5 liter van het resterende kookvocht op zacht vuur met 200 gram eigeel en 250 gram suiker en roer het geheel met een houten lepel heen en weer tot het een licht gebonden massa is. Laat het geheel goed afkoelen en vries het vervolgens in.

Deel 2 – Zoute Chocolade

Verwarm 200 gram slagroom (35%) op tot 70 graden. Chocolade toevoegen en laten smelten. Zout en boter toevoegen en al roerend in het mengsel laten oplossen. Het chocolademengsel bewaren op 40 graden.

Deel 3 – Crispy Aardappel

Maak een puree van 350 gram kruimige aardappelen (naturel). Verwarm het water tot 100 graden. Voeg de aardappelpuree en het aardappelzetmeel toe. Vermeng het geheel tot een gladde massa op 100 graden. Strijk het geheel uit op een silpatmat. Indien je hierover niet beschikt, kun je ook voor ovenpapier kiezen. Laat het geheel 3 uren in de oven drogen op 70 graden tot het geheel volledig droog is.

Deel 4 – Gefrituurde Aardappelsnippers

Maak lange ‘schillen’ van de Gourmandine aardappel. Was de schillen grondig. Frituur de aardappelschillen in schone olie bij een temperatuur van 180°. De verhouding product: olie is 1:10. Na het frituren de snippers in een grillige vorm op keukenpapier uit laten lekken.

Deel 5 – Gourmandine in een caramel van St. Bernardusbier

Meng voor de caramel de 150 gram fijne suiker met het St. Bernardusbier. Snij uit de Gourmandine aardappelen 16 schijfjes met een diameter van 2 centimeter en 1 centimeter dikte. Laat de caramel enige tijd in de aardappelschijfjes trekken en gaar het geheel in de caramel.

Maak op een schoon bord een mooie compilatie van de verschillende bestanddelen. Eventueel ter garnering nog een paar muntblaadjes toevoegen.

Eet smakelijk!