Langoustine, crème van pompoen, vinaigrette van limoen en langoustine jus (Paul van Staveren)

Ingrediënten:
Benodigd voor 4 personen:

  • 4 langoustines, maat 5/9
  • 1 dl. langoustine bouillon
  • 0,5 dl. room
  • 4 grote Gourmandine aardappels
  • 1 fles pompoen
  • 2 limoenen
  • 3 dl. Arbaquina olijfolie
  • zout en peper
  • poedersuiker
  • crème fraiche


Werkwijze:
Schil de Gourmandine aardappel. Snij van één aardappel zeer fijne blokjes.
Snij één helft van een aardappel in dunne plakjes, zo dat je er doorheen kunt kijken.
Maak van één aardappel een mooie zalvige puree en snij van één aardappel een soort spaghetti.

Blancheer alle gesneden aardappelen kort in ruim water met wat zout. Laat daarna schrikken in koud water.
Maak van de pompoen een crème, maak hem schoon en snij aan kleine blokjes en kook hem gaar.
Doe hem in een keuken blender en draai er een mooie crème van.

Maak van het sap van de limoenen, samen met de olijfolie, iets poedersuiker,
zout en peper een mooie vinaigrette.

Maak van de langoustine bouillon, samen met de room een schuimige jus.

Maak de langoustine schoon en bak ze aan 2 kanten.
Maak de aardappel gesneden in zeer fijne blokjes aan met olijfolie,
creme fraiche, peper en zout en rol dit in de aardappelplakjes.

Verwarm de aardappel puree en de aardappel spaghetti.
Dresseer alles op een bord en besprenkel met de vinaigrette en de langoustinejus.

Eet smakelijk.